Quelle Est la Différence Entre la Levure Chimique et la Levure Boulangère ?

Quelle est l'utilisation de ces 2 levures ?

On n'utilise pas la levure chimique et boulangère de la même façon.

D'ailleurs, on ne peut pas dire que l'une est plus efficace que l'autre.

Elles n'ont tout simplement pas le même usage.

La levure de boulanger est indispensable pour faire du pain, des brioches, de la pâte à pizza, des croissants ou encore de délicieux babas...

La Levure chimique est utilisée pour faire les gâteaux, les cakes salés ou sucrés, les biscuits, ou encore les madeleines.

On peut d'ailleurs la remplacer par du bicarbonate.

La levure boulangère, c'est quoi ?

La principale différence entre ces 2 poudres, c'est que la levure de boulangerie est un produit vivant.

Vous vous demandez sans doute ce que cela signifie ?

Cela veut dire qu'elle est composée d'un champignon.

Ce champignon répond au doux nom de Saccharomyces cerevisiae.

Eh oui, c'est surprenant, mais ce qui fait gonfler votre pâte à pain, c'est d'abord un champignon !

Et même s'il n'est composé que d'une seule cellule, c'est une cellule vivante.

Cela signifie notamment qu'elle interagit avec son environnement.

Comment fonctionne-t-elle ?

Quand elle entre en contact avec les sucres présents dans de la pâte, elle produit du gaz.

C'est du CO2 pour être plus précis.

Celui-ci est absorbé par la pâte qui se met alors à gonfler !

C'est d'ailleurs ce qui lui donne du volume.

Mais ce n'est pas tout...

Car cette fermentation produit aussi de l'alcool (de l'éthanol).

C'est ce qui va donner notamment un petit goût particulier à vos préparations.

Et la levure chimique, c'est quoi ?

C'est une poudre à lever qu'on achète le plus souvent dans des petits sachets.

Et sa composition est bien différente.

On ne la trouve pas à l'état naturel telle quelle et on ne peut pas le cultiver.

C'est en effet un mélange de 3 produits :

- un produit basique. En général, c'est le fameux bicarbonate de soude qui fait le travail !

- un produit acide : acide tartrique, pyrophosphate de sodium ou diphosphate disodique...

- un produit stabilisant, autrement dit de l'amidon.

Comment fonctionne la levure chimique ?

Comme son nom l'indique, elle est chimique et ce n'est donc pas un produit vivant...

Elle réagit grâce à une réaction chimique de type acide-basique.

Il faut savoir que l'élément acide ne réagit avec le bicarbonate que si la poudre est humidifiée.

Un peu comme le bicarbonate de soude et le vinaigre blanc !

Si la levure chimique reste sèche, il ne se passe rien du tout.

Dès qu'elle est mélangée à un ingrédient humide (lait, œufs, crème...), elle produit du gaz.

Et cette réaction s'accélère avec la chaleur de la cuisson.

Et c'est comme ça que vos gâteaux gonflent à vue d'œil et sont bien moelleux !

La levure de boulanger agit avant la cuisson

Autre différence, la levure de boulanger agit avant la cuisson.

Mais il lui faut du temps pour faire son effet.

C'est pourquoi il est indispensable de laisser reposer la pâte pendant un long moment avant qu'elle agisse.

La fermentation des micro-organismes vivants, ça prend du temps !

Elle ne commence à s'activer qu'au bout de 15 min.

Et il faut souvent laisser reposer la préparation pendant 1 à 2h avant qu'elle ne se mette à gonfler.

Ce n'est qu'après qu'elle a cette texture légère et aérienne qui indique que la pâte est prête à être cuite.

La levure chimique agit pendant la cuisson

À l'inverse, celle-ci agit beaucoup plus rapidement.

En quelques minutes, elle vous fait gonfler un beau gâteau !

Mais pour qu'elle réagisse, elle a quand même besoin d'un minimum de conditions.

Elle doit entrer en contact avec de l'humidité.

C'est ce qui se passe quand on la mélange à la pâte.

Si elle reste sèche, il n'y a aucune réaction.

Mais dès qu'elle est humidifiée, il ne faut pas traîner pour faire cuire le gâteau.

Car elle réagit immédiatement. Son action est instantanée.

À la cuisson, l'humidité s'évapore. Mais la pâte reste gonflée.

Mais on ne vous a pas encore tout dit...

La levure boulangère donne du goût

Avez-vous déjà remarqué ce petit goût que donne la levure de boulanger ?

Il y a une très légère saveur qu'on retrouve dans les produits fermentés.

On la retrouve dans le pain bien sûr, mais surtout dans les brioches.

C'est en effet la levure qui donne ce goût, grâce à la fermentation.

Cela permet de révéler les arômes qui se trouvent dans la farine.

La levure chimique, elle, a un goût neutre.

Bien sûr, si on en met trop dans une recette, on va ressentir un goût salé désagréable.

Mais si tout se passe bien, elle n'apporte pas de saveurs particulières.

Attention à la conservation de la levure de boulanger !

Si vous m'avez suivi, vous savez maintenant que la levure de boulanger est un micro-organisme vivant.

Il faut donc faire attention quand on la manipule.

Les ustensiles de cuisine doivent être bien propres.

Et il est recommandé de la conserver au frigo.

La levure chimique, elle, se conserve facilement dans le placard, à température ambiante.

Elle ne demande pas de précautions particulières au moment de l'utiliser dans votre recette.

Et voilà, maintenant vous savez faire la différence entre ces deux produits qui font gonfler vos recettes !

Et vous voyez...

Contrairement à ce qu'on pourrait penser, on ne peut pas remplacer l'une par l'autre.

Et de la même façon, on ne peut pas les mélanger.

Où trouver ces 2 levures ?

La levure chimique se trouve très facilement dans le rayon pâtisserie des épiceries ou supermarchés.

Il est un peu plus compliqué de trouver de la levure boulangère.

Elle est rangée soit au rayon pâtisserie, soit au rayon des farines, notamment à côté des farines spéciales pour faire le pain.

Si votre boulanger est sympa, il peut aussi vous en vendre sous forme de cubes.

À votre tour...

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