Quelle Est la Différence Entre le Bicarbonate de Soude Et la Levure Chimique ?

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Mais ce n’est pas tout…

Nous allons aussi vous montrer comment remplacer le bicarbonate par la levure chimique (et inversement) dans vos recettes de pâtisserie.

Le bicarbonate de soude, c’est quoi ?

Le bicarbonate de soude est un agent levant utilisé pour faire gonfler la pâte des viennoiseries et pâtisseries (gâteaux, muffins, cookies).

Aussi connu sous le nom scientifique de bicarbonate de sodium, il se présente sous forme d'une poudre blanche.

Le bicarbonate est naturellement basique, c’est-à-dire qu'il est non acide.

Lorsque vous mélangez le bicarbonate avec un liquide et une substance acide, cela entraîne une réaction chimique.

Cette réaction produit des bulles de dioxyde de carbone, qui se dilatent lorsque la température augmente.

Et, comme vous l'aurez deviné, c’est précisément cette réaction qui fait gonfler la pâte de vos pâtisseries.

En se dilatant, les bulles de dioxyde de carbone confèrent à vos gâteaux, cookies et autres pâtisseries une délicieuse texture aérée et moelleuse.

Ainsi, lorsqu'une recette fait appel au bicarbonate de soude (base), elle doit forcément inclure un ingrédient acide.

C’est pour cette raison que les recettes avec du bicarbonate contiennent aussi un agent acidifiant.

Ça peut être du yaourt, jus de citron, lait, babeurre, cassonade, vinaigre de cidre, crème de tartre, compote de pommes, cacao en poudre, miel, etc.

En résumé :

Mélanger le bicarbonate de soude avec un liquide et un ingrédient acide entraîne une réaction chimique qui fait gonfler la pâte des pâtisseries.

La levure chimique : c’est quoi ?

La levure chimique, elle, est un agent levant à part entière.

Cela signifie qu'elle contient à la fois la base (du bicarbonate) et l'agent acidifiant nécessaires à la réaction chimique qui fait gonfler les pâtisseries.

Ainsi, elle agit seule : pas besoin d'ajouter un ingrédient acide.

Typiquement, la levure chimique contient aussi un agent de conservation.

Le plus souvent, il s'agit d'un amidon (fécule de maïs ou de blé) qui sert à absorber l’humidité et empêcher l'activation de la réaction chimique.

Avec le bicarbonate, vous devez ajouter un liquide et une substance acide pour activer les fameuses bulles de dioxyde de carbone et faire gonfler la pâte.

Avec la levure chimique, qui contient déjà du bicarbonate et un agent acidifiant, vous obtenez exactement la même réaction en ajoutant juste de l'humidité.

Sachez qu’il existe 2 types de levure chimique : à simple action et à double action.

La levure à simple action est principalement utilisée par les fabricants agroalimentaires, et n’est généralement pas destinée à un usage domestique.

De nos jours, la plupart des levures chimiques du commerce sont des levures à double action.

Cela signifie que le levage de la pâte se fait en deux réactions distinctes.

Le premier levage de la pâte se produit lorsque la levure chimique est mélangée avec un liquide à température ambiante, comme lorsque vous devez mélanger les ingrédients secs et humides dans une recette.

C'est d'ailleurs pour cette raison que, dans certaines recettes, vous ne pouvez pas préparer la pâte à l’avance et la cuire plus tard : car la levure chimique a déjà été activée.

Le deuxième levage se produit lorsque la température augmente, comme quand vous mettez votre gâteau au four.

Mais alors, quel avantage ?

Pour la plupart des recettes, cette réaction à effet prolongé permet à la pâte de gonfler progressivement, au lieu de monter en une seule fois.

En résumé :

La levure chimique contient à la fois une base (bicarbonate) et un agent acidifiant, ce qui en fait un agent levant à part entière.

Elle existe sous deux formes, à simple action et à double action, cette dernière étant la plus utilisée.

À découvrir : 22 Utilisations Étonnantes de la LEVURE CHIMIQUE Que Personne ne Connaît.

Bicarbonate ou levure : lequel choisir ?

Le bicarbonate de soude est utilisé dans les recettes qui contiennent un ingrédient acide, comme le yaourt, le jus de citron ou le babeurre.

Au contraire, les recettes qui font appel à la levure chimique ne contiennent pas d'ingrédients acides.

En effet, la levure chimique contient déjà l'agent acidifiant nécessaire à la production de bulles de dioxyde de carbone.

Sachez que le niveau d’acidité dans les préparations de pâtisserie peut varier considérablement.

Ainsi, pour obtenir une texture agréable et un goût savoureux, il faut trouver le bon équilibre entre l'acide et la base.

Attention, on a tendance à croire qu'en mettant plus de levure, la pâte gonflera plus... Au contraire, c'est une erreur !

Et en plus, cela va lui donner un arrière-goût de levure désagréable. Alors, respectez bien le dosage de vos recettes !

Pareillement, attention aussi à ne pas surdoser le bicarbonate de soude.

En trop grande quantité, il peut donner un goût amer et chimique à vos préparations.

À noter par ailleurs que certaines recettes font à la fois appel au bicarbonate ET à la levure chimique.

En général, il s’agit des recettes qui contiennent un ingrédient acide et du bicarbonate de soude, mais pas assez pour faire lever la préparation.

En résumé

Le bicarbonate de soude est utilisé dans les recettes qui contiennent un ingrédient acide, tandis que la levure chimique peut être utilisée dans les recettes sans ingrédient acide

Peut-on les substituer l’un à l’autre ?

Oui, il est possible de remplacer le bicarbonate par de la levure chimique, et inversement.

Mais ce n’est pas aussi simple que cela...

Comment remplacer le bicarbonate par de la levure chimique ?

Ce n’est pas recommandé, mais…

En cas d’urgence en cuisine, cela peut marcher, notamment lorsque vous n’avez pas de bicarbonate de soude sous la main.

Lorsque vous utilisez la levure chimique pour remplacer le bicarbonate de soude, pas besoin d’ajouter d'autres d'ingrédients.

Cependant, la levure chimique est beaucoup moins puissante que le bicarbonate de soude.

Ainsi, pour obtenir la même action de levage, il faut environ 3 fois plus de levure chimique que de bicarbonate de soude.

En revanche, sachez que ce remplacement peut altérer le goût de vos préparations, notamment en entraînant une amertume et un goût "chimique".

Comment remplacer la levure chimique par du bicarbonate ?

Votre recette fait appel à de la levure chimique, mais vous n'avez que du bicarbonate de soude sous la main ?

Si vous avez bien compris leur fonctionnement, vous savez que l’on peut remplacer la levure chimique par du bicarbonate.

Contrairement à la levure chimique, le bicarbonate de soude n’a aucun agent acidifiant.

Ainsi, pour activer la réaction du bicarbonate, il va falloir aussi ajouter un ingrédient acide, comme de la crème de tartre.

De plus, le bicarbonate de soude est beaucoup plus puissant que la levure chimique.

En règle générale, utilisez environ 1/4 de cuillère à café de bicarbonate de soude pour remplacer 1 cuillère à café de levure chimique.

Et encore une fois, attention !

Si vous surdosez la quantité de bicarbonate dans votre recette, cela ne veut pas forcément dire que votre préparation va encore plus lever.

En effet, c’est une question d’équilibre : si vous mettez trop de bicarbonate et pas assez d’acide, une partie du bicarbonate ne sera pas activée.

Par conséquent, cela va laisser un goût métallique et savonneux dans vos pâtisseries. Beurk !

En résumé

Substituer la levure chimique et le bicarbonate de soude dans vos recettes n'est pas simple. Mais en modifiant soigneusement les dosages, cela peut fonctionner.

À découvrir : Comment et Par Quoi Remplacer la Levure Chimique ?

Conclusion

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En pâtisserie, on utilise souvent du bicarbonate de soude ou de la levure chimique pour faire gonfler la pâte.

Certaines recettes font même appel aux deux ingrédients en même temps.

Pourtant, même si le bicarbonate et la levure chimique se ressemblent, ils sont loin d'être identiques.

Pour activer la réaction chimique qui fait lever les pâtisseries, le bicarbonate de soude nécessite l'ajout d'un liquide et d'une substance acide.

Quant à la levure chimique, elle contient déjà du bicarbonate de soude et un agent acidifiant.

Ainsi, pour l’activer, il suffit seulement de la mélanger avec un liquide.

Il est possible de substituer le bicarbonate à la levure, et inversement, en modifiant le dosage et en ajoutant des ingrédients acides si nécessaire.

Et sachez que si vous avez de la levure chimique périmée, vous pouvez encore l'utiliser grâce à ces astuces ici.

À votre tour...

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